FIRENZE - Piatti Tipici Firenze

Piatti Tipici Firenze

Il profumo, il gusto e la vivacità dei vini fiorentini, il Chianti in primis, rende la cucina fiorentina gustosa e prelibata. Ed il sapore dei suoi olii extravergine di oliva, insieme alle focacce, le ribollite rendono questa cucina ricca e piacevole per il palato anche più esigente.
Sotto riportiamo alcune delle ricette più usate nella cucina fiorentina:

Bistecca alla fiorentina
Ricetta per 4 persone: Su di un fornello con fuoco a carbone ben vivo, mettere una griglia piuttosto ampia, con piedini molto alti e farla arroventare. Prendere poi la bistecca del peso di kg 1,6 -1,8 (di vitellone di almeno 24 mesi e possibilmente di razza chianina) tagliarla nel filetto naturalmente (quella tagliata nella costola non è vera fiorentina) e intaccarne la cotenna in 2 o 3 punti e con delicatezza, distenderla bene e adagiarla sulla griglia calda.
Rapidamente (3-4 minuti) il calore violento la farà sfrigolare e quasi muovere, rattrappire; è il momento di girarla (farlo con una spatola, una paletta, mai comunque con forchette o forchettoni) affinché la rosolatura abbia ad avanzare in modo uniforme sui due lati e il suo succo sanguigno, vitale, rimanga ben imprigionato all'interno e non si disperda nel fuoco.
Lasciarla rosolare 3-4 minuti anche su quest'altro lato, quindi, smorzare un po' il fuoco (chiudendo lo sportello dell'aria del fornello o ricoprendo i carboni ardenti con della cenere), ancora rigirarla e lasciarla rosolare altri 3 minuti per ciascuno dei due lati. Dopodiché salarla abbondantemente da tutte e due le parti, rigirarla altre due o tre volte nello spazio di 2-3 minuti (affinché abbia a ben scaldarsi anche all'interno, ma senza punto abbrustolire in superficie) e quindi, ben al sangue, toglierla dal fuoco (sempre senza bucarla) e metterla in un vassoio a bordi rialzati in precedenza ben scaldato.
Macinarvi sopra, in abbondanza, pepenero molto profumato, irrorarla con un filo di olio d'oliva extravergine toscano, quindi tagliarla in 4 parti e accomodarla, una parte in ogni piatto, condita con un cucchiaio del sughetto sanguigno, unito ad olio e pepe, che, abbondante, si sarà formato, con il taglio della carne, sul fondo del vassioio. Accompagnare con insalata verde condita con olio e aceto.

Ribollita
Cominciare col predisporre la zuppa di pane (il brodo di fagioli e verdura a pezzettoni sarà preparato in precedenza) prendendo un tegame di coccio con pareti piuttosto alte e mettendovi dentro tanto olio d'oliva extravergine toscano da formare sul fondo uno strato di 1 cm. almeno.
Aggiungere poi 3-4 romaioli del brodo denso di fagioli e verdure ben caldo e, sopra a questo (che si sarà mescolato con l'olio) diverse fettine di pane toscano raffermo tagliate fini, distese in modo ordinato sì da formare un suolo omogeneo di 4-5 cm. Ripetere l'operazione (escluso l'olio) con altrettanto brodo di verdure e fettine di pane una seconda volta, quindi ricoprire con altro brodo ancora badando che il livello della zuppa sia abbondantemente più basso dell'altezza dei bordi del tegame.
Lasciar rinvenire 1 ora. Trascorsa che sia portare il tegame sul fornello, fuoco medio-basso, coperto, e far riprendere il bollore, con attenzione di rimuovere un po', con un mestolo di legno, ogni tanto, affinché nulla abbia ad attaccare sul fondo; occorreranno 5-6 minuti. E' il momento, a questo punto, di darsi da fare col gomito. Col solito mestolo cominciare a rimestare pian piano tutto l'insieme sì da amalgamare pane, olio e brodo di verdura il più possibile.
Aggiustare poi il fuoco per un bollore appena accennato, coprire, lasciar andare 3-4 minuti. Di nuovo rigirare e rimestare con cura per uniformare ed amalgamare ogni cosa, man mano il più possibile, in modo da avere via via un impasto omogeneo del tipo di una polenta piuttosto soda.
Continuare così per 15 minuti. Momento in cui, grazie al ribollire, l'insieme sarà diventato omogeneo e della giusta consistenza e quindi la preparazione ultimata. Per gli esigenti ed i lussuriosi il bello comincia ora. Alzare decisamente la fiamma (medio-alta), in modo da accelerare alquanto il bollore, e rimenare energicamente, in continuità, tanto da far si che nulla attacchi sul fondo. Dove, però, via via, inevitabilmente si formeranno strati sempre più vasti di crosticine: non sono dannose, anzi. Vanno continuamente rimosse, però, con accanimento, ed amalgamate con tutto il resto con la massima cura. Più si riesce a portare ad un livello avanzato questa maturazione e più, rosolando e concentrandosi il tutto, la Ribollita diventa entusiasmante. Attenzione a non far bruciacchiare nulla però perché se ciò avviene anche in un punto solo, tutto prende di fumo ed è praticamente da buttare via! Indicativamente questa seconda parte di cottura può durare anche 30 minuti. Al momento stimato giusto disporla in capaci piatti rustici, irrorarla abbondantemente di olio bono (non nuovo però, troppo aspro e piccante)

Schiacciata alla fiorentina (in foto)
E' un dolce tradizionale del Carnevale, immancabile per il Berlingaccio (detto anche giovedì grasso) che i pasticceri continuano a fare anche qualche settimana dopo, per la sua bontà.
Le ricette più tradizionali richiedono strutto e l'utilizzo di un pane lievitato.
A Firenze e per lo più in Toscana, si sostituisce questi grassi con olio e lievito in polvere, rendendone la preparazione più facile e il dolce più salutare.

Salsicce co' fagioli all'arrabbiata
Per quattro persone: in una larga teglietta tonda, mettere 4-5 cucchiai di olio extravergine di olive toscane, 3-4 grossi spicchi di aglio un po' schiacciati e 2-3 grosse ciocche di salvia freschissima.
Farli rosolare 3-4 minuti a fuoco vivace rimuovendoli continuamente, quindi toglierli ed eliminarli. Spellare e disfare completamente 4 salsicce freschissime (di maiale), metterle nell'olio bollente, rigirare bene con un mestolino (picchiettando e schiacciando, anche, per finire di disfare qualche grumolo di carne della salsiccia rimasto troppo grosso), quindi, a fuoco medio, coperto (per favorire il fondersi del grasso), lasciar andare 7-8 minuti continuando a rigirare spesso.
Trascorsi che siano, scoprire, alzare un po' il fuoco, sempre rigirando continuamente, affinché la salsiccia abbia a prendere un po' di rosolatura e possa asciugarsi alquanto.
Ciò fatto, togliere la teglia dal fuoco, portarla sul lavabo, ed inclinandola un po' (trattenendo la carne col mestolo) far scolare via l'unto rimasto sì da lasciare la carne pressoché asciutta. Rimettere la teglia sul fornello, aspergere con abbondante peperosso di Cajenna, rigirare ed amalgamare con cura e, fuoco medio, far insaporire un paio di minuti.